R. Bras. Zootec.01/ago/2004;33(4):959-68.
Composição física da carcaça, qualidade da carne e conteúdo de colesterol no músculo Longissimus dorsi de novilhos 5/8 Nelore – 3/8 Charolês terminados em confinamento e abatidos em diferentes estádios de maturidade
DOI: 10.1590/S1516-35982004000400016
O experimento foi conduzido com o objetivo de avaliar a composição física da carcaça, a qualidade da carne e o conteúdo de colesterol no músculo Longissimus dorsi de novilhos 5/8 Nelore – 3/8 Charolês terminados em confinamento até atingirem o peso de abate (P) de 425, 467 e 510 kg. Os novilhos apresentaram, ao início do confinamento, idade média de 660 dias, peso de 361 kg e estado corporal de 2,9 pontos. A dieta alimentar, com relação volumoso:concentrado de 60:40, continha 10,25% de proteína bruta, 72,18% de nutrientes digestíveis totais e 3,18 Mcal de energia digestível/kg MS. A quantidade de músculo (
= 15,548+0,316P), gordura (= -75,971+0,290P) e de gordura interna (= -61,955+0,178P) da carcaça aumentaram linearmente com o incremento do P. Porém, o percentual de músculo decresceu (= 90,294-0,059P), o de gordura (= -5,320+0,060P) aumentou e o de osso permaneceu constante (14,93%) do menor para o maior P. Não houve influência do peso de abate na relação músculo:osso (4,28) e músculo+gordura:osso (5,80). A cor (4,28 pontos) e textura (3,28 pontos) da carne não foram alteradas, porém o marmoreio cresceu linearmente ( = -8,403+0,035P) com o aumento no P. O peso de abate não influenciou a quebra no processo de descongelamento (11,13%) e de cocção da carne (23,94%). A maciez da carne foi classificada entre “macia e muito macia” (6,77 pontos), a palatabilidade entre “palatável e muito palatável” (6,77 pontos) e a suculência entre “suculenta e muito suculenta” (6,88 pontos), não sendo influenciadas pelo aumento no P. O músculo Longissimus dorsi apresentou 1,63% de extrato etéreo e 53,12 mg de colesterol/100 g de músculo, permanecendo constantes com o aumento do P. Houve correlação positiva do percentual de extrato etéreo do músculo Longissimus dorsi com a espessura de gordura (0,42), o marmoreio (0,46) e o teor de colesterol (0,60).
Palavras-chave: cor; cruzamento; extrato etéreo; gordura; maciez; marmoreio